Tajemnicze mleko i sery czyli… prace badawcze Patrona

W 1956 r. prof. E. Pijanowski powrócił do problematyki chemii i technologii mleczarstwa. Kontynuował badania nad współczynnikiem rozcieńczenia serum masła, dążąc do obliczenia za jego pomocą wielkości ziaren, z których otrzymane zostało masło.
Opracował metodę otrzymywania preparatów redukujących z serwatki i zastosowania ich jako przeciwutleniaczy m.in. do masła. Ponadto pracował nad przeciwutleniającym działaniem soku z cytryny.
Stwierdził, że mleko od krów o wysokiej wydajności jest na ogół uboższe w tłuszcz, kazeinę, albuminę, wapń i niektóre formy fosforu od mleka pochodzącego od… krów o niskiej wydajności.

Eugeniusz Pijanowski podczas pracy w laboratorium w 1969 roku.

Wykazał również wyższą na ogół zawartość globulin wysokocząsteczkowych w mleku krów o wysokiej wydajności oraz większą podatność oksydatywną tłuszczu wydzielonego z takiego mleka. Zainicjował prace, z których wynika, że pewne frakcje wysokocząsteczkowych globulin wywierają działanie prooksydatywne w stosunku do tłuszczu, na podobieństwo lipooksydaz występujących w świecie roślin.
W dalszych pracach badał lipolityczne, lipooksydatywne i proteolityczne zmiany w mleku w toku chłodniczego przechowywania, wykazując, że najbardziej czułym wskaźnikiem zmian w mleku jest zawartość amoniaku.

W pracach z zakresu serowarstwa wykazał możliwość wybitnego skrócenia obróbki skrzepu podpuszczkowego mleka przerobionego na ser - przez daleko posunięte rozdrobnienie skrzepu, odpowiednie podniesienie temperatury i kwasowości oraz zastosowanie wirówki, co jest jedną z podstaw opracowania ciągłej produkcji sera.
Opracował nowe wzory dla mleka i sprawdził to w licznych pracach. Doceniając odżywczą rolę białek rozwija pracę nad uszlachetnieniem twarogu spożywczego przez poddanie go dojrzewaniu pod wpływem wybranych szczepów pleśni Oospora lactis.
Proces ten podnosił w produkcie również zawartość szeregu witamin z grupy B (ryboflawiny, kwasu pantotenowego, kwasu nikotynowego). Ponadto opracował kryteria określenia współczynnika rozcieńczania serwatki w serze w oparciu o zawartość potasu.
W pracach nad wykorzystaniem serwatki do celów spożywczych opracował koncentrat serwatkowy w postaci pasty z dodatkiem syropu skrobiowego oraz produkcję octów spożywczych z serwatki przez symbiotyczne układy bakterii kwasu octowego i paciorkowców mlekowych.